O ceviche é saboreado em todos os países da América Latina e no México e cada lugar, cada receita, tem sua particularidade. No Peru existem cerca de 200 variedades e embora o prato permita muitas variações, sal, pimenta e um líquido citrico é um trio que não deve ser mudado para que o mesmo mantenha sua identidade.

"Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo, similar ao maracujá, só que mais azedo. Os Incas faziam algo similar usando "chicha", bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colobianos foi acrescentada a pimenta "aji", muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas receitas. "

"Ceviche, cebiche ou seviche,... é um prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou outro citrico. O essencial é que o pescado seja firme e sem muita gordura, nem músculo vermelho, como o sangacho do atum. Camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.
Laranja também pode ser usada, mas um citrino que lhe dá um gosto especial é a lima, um pequeno limão com a casca e a polpa esverdeadas.
Um importante ingrediente da preparação do Ceviche é o "leche de tigre", suco feito com o marinado do limão com os outros componentes. O nome "leite" se deve à sua cor branca e o "tigre" ao fato desse molho ser usado no Peru para curar "ressacas" e para dar força a quem o ingere.
Outros ingredientes "obrigatórios", pelo menos no Peru onde é considerado o "prato nacional", são a cebola e o piri-piri ou pimenta (no sentido brasileiro). Ingredientes acessórios, mas aparentemente muito importantes naquele país, são o abacate, o milho, ou a batata-doce, ou seja, um "legume" para dar mais "consistência" ao prato. A salsa, o coentro e outros "cheiros verdes" também são quase sempre utilizados.
Pode-se servir como entrada, acompanhado com pipoca, bolachas de água e sal, tortilhas mexicanas, batatas fritas ou pão, ou pode ser o prato principal de uma refeição, acompanhado com batatas "portuguesas" ou doces cozidas, ou milho cozido."

fonte: Internet